連煲湯女王濁莉塔都嚎叫的 ~ 甘蔗蔬菜高湯

甘蔗、紅蘿蔔、栗子、洋蔥、老薑打頭陣，先奠定 蔬菜高湯 的基本味。

甘蔗入味， 蔬菜高湯 保衛戰

剛從成都波依的家鄉飛回來並且自我隔離兩星期的大嗓門濁(loˊ)莉塔女士及30封明信片作者史阿姨來家裡作客。這個約了一世紀之久的聚會終於發生。三人小型聚會，不適合之前的島式豪華拼盤，再加上我已轉蔬食兩個多月，大魚大肉的場景已經從我餐桌上消失，那又該如何展現誠意? 於是，甘蔗素食火鍋就這樣出現了。

為了確認冬天適不適合食用甘蔗，於是Google了一下它的屬性。「甘蔗本身含有鐵、磷、鈣等多種礦物質以及維生素B1、B2、B6，又有解熱止渴、助脾健胃等滋養功效。」樹林菜市場有個水果攤，攤上幾乎一年四季都看得到甘蔗。除了削皮剁截販售外，夏天有冰的甘蔗汁，冬天則是熱甘蔗汁加薑汁。甘蔗汁有生津潤肺之效，但因為偏寒，糖分也高，所以不宜過量。

繼續在網上搜了一下，甘蔗排骨湯、甘蔗燉雞湯、甘蔗羊肉湯，還有甘蔗牛肉麵… 絕大部分與甘蔗一同燉煮的都是肉類，其實光是用想的也覺得美味，口裡生津。只是以甘蔗燉煮的素食湯底要怎麼做才能一樣令人口齒留香，魂縈夢牽呢?

於是，一場素素叫的火鍋湯底實驗就這樣開始了。

第一階段: 甜味基底

首先，以甘蔗、栗子、洋蔥、紅蘿蔔、老薑片打頭陣，奠定基本的甘甜味。甘蔗我先放了一大截約40公分長切成的小段；栗子用的是市售已炒好的(非糖炒)10顆。從清水開始燉，燉煮約一個鐘頭後，興奮地嚐味道，唔，竟然，

清 ~ 清 ~ 淡 ~ 淡 ~

除了有一點蔗糖的甜味，整鍋基本上還是…熱水的味道。於是再加上一截甘蔗、半段紅蘿蔔、半顆洋蔥、10顆甘栗，補上清水，大火滾後中火繼續燉煮一個小時。

再次品嘗，可能因為部分崩解的甘栗釋出了澱粉及甜味，補充了甘蔗的甜味，於是的”熱水”已經顯露湯頭雛形。因為想睡了，所以熄火，隔天再戰。

第二階段: 中段辛香味

日本花三島砂鍋是我廚房內的好幫手，家裡有9號、10號兩種尺寸，不管是吃鍋或是醬滷類的烹調，我都得派它們上場，偶爾客人多的時候，我也用砂鍋煮飯。

靜置一夜的素高湯在砂鍋的加持下，湯汁色澤變成濃郁的茶色，味道當然也再濃郁了點。湯頭的甘甜底味穩定後，就是要來加上第二層味道 — 辛香味。

八角1顆、黑胡椒粒5粒、芹菜一條、青辣椒一根、鹽少許。

補水，煮開後，中火燉煮20分鐘，轉小火續燉1小時。(姚媽媽在天上喊浪費瓦斯，但Mamma, 嗚嗚嗚嗚, I didn’t mean to make you cry, sometimes wish I’d never been born at all …. 好好聽。)

八角、胡椒、芹菜、青椒給高湯增添了西域風情，第一階段以甘蔗掛帥的甘甜味退居辛香味之後，兩者疊加出美麗的層次。這個湯頭其實已經可以當作高湯了，但處女座的我還是覺得不夠圓滿。

因為還有其他菜要處理，爐台不夠，只好先熄火，將鍋移至一旁，讓砂鍋繼續工作，我一邊在味覺記憶庫裡搜尋可以讓現階段的素高湯圓滿的那一味是甚麼?

第三階段: 甘蔗、八角、黑胡椒之後的秘密武器

距離濁莉塔和史阿姨抵達只剩兩個鐘頭，我一邊忙著其他菜餚(尤其那道工序繁複的蔬菜Curry，簡直自討苦吃)，突然在冰箱裡搜出了一包上個月買的黑蒜頭。登愣! 就是它了。常常覺得我的冰箱有阿基師躲在裡面，總在緊要關頭，丟出秘密武器。

黑蒜頭那股發酵過的酸甜味，就是我覺得這鍋素高湯欠缺的。前陣子拿黑蒜頭做過醬汁，以前也用它燉過雞湯，都沒讓我失望過。於是把砂鍋移回爐火上，大膽地丟了兩顆完整的黑蒜進去，連皮也沒剝。中火半小時，小火半小時，開鍋試味道。天啊，黑蒜的香氣包裹著辛香味及甜味，高湯竟然呈現出美妙的前中後味三種層次!

濁莉塔、史阿姨抵達時，桌上已經準備好這鍋奮戰了一天一夜的火鍋高湯以及滿滿的蔬菜及我趕忙手工製作的素食蛋餃。在食材入鍋前，先盛了小半碗湯給二人品嘗。有廣東人煲湯基因的濁莉塔不只懂湯，更是養身達人。只見她喝了一口後，一聲中氣十足的「哇~ 好!」的讚嘆聲響徹水源街，順勢把對門的惡鄰居嚇得搬走了(真的開始在搬家，耶!)。

最近因為新冠肺炎造成的疫情，一些增強抵抗力及免疫力的食品又再度造成搶購，黑蒜頭也位列其中。前幾天在貴婦超市，看到日本黑蒜禮盒，25顆，竟然要價五千多元，真的是黑金! 我在平民超市買的當然就便宜許多，而且沒想到與甘蔗搭配出這麼棒的風味，讓整鍋湯頭變成貴婦等級。雖然我們都是濁莉塔。

補充甘蔗小常識，為什麼賣甘蔗的人越來越少: https://newtalk.tw/news/view/2019-11-12/324643