別惹處女座! 決戰小籠素湯包

在包子、饅頭等發麵類的點心逐漸上手也開始尋求創意口味和造型時，一款名為 小籠素湯包 的戰帖突然送上門來(不就我自找的嗎?)。這個挑戰的高門檻是這樣的:

挑戰一: 小籠素湯包麵皮製作

小籠包有分發麵和燙麵兩種。發麵小籠包是外面攤子比較常看到的種類。發麵式的包子面皮比較鬆軟，但就是「小包子」的概念。燙麵式的小籠包麵皮口感有延展性和嚼勁，蒸起來後麵皮會透光，裡面的內餡會若隱若現，像頂太瘋式的。但聽說頂太瘋的麵皮又更複雜，屬於半發麵，就是燙麵與老麵混和(也有人說加了神奇的東西) — 但這就不是我們平凡人所能觸及的領域了。參考: 師傅好厲害 https://www.youtube.com/watch?v=dJWCGdp2Lsc

這幾日，我的實驗精神爆棚，嘗試了各種麵皮製作方式，心得如下:

• 發麵類小籠包aka小包子，冷了之後面皮鬆軟帶勁，但內餡裡灌的湯汁就會滲透麵體，鑽孔流出來 (孔流?)。
  • 燙麵類小籠包，必須要趁熱吃，幾乎就是一蒸好，冒著嘴巴被燙破皮的風險就要送進嘴哩，否則，像現在天冷，你去上個廁所，回個臉書訊息，皮一冷，就發硬。但就是湯汁會很完美地被包裹在麵皮裡，哪裡都不去。
  • 我也試了用老麵(放置一天的麵糰)和燙麵混和，但因為沒有放鹼粉中和酸性，所以蒸起來之後我也不敢吃。而且不知道問題出在哪，有點死麵的感覺，蒸完後比燙麵麵皮還硬，而且扎扎實實地硬，身段很不柔軟。

我的作法 (for 10粒小籠包):

• 中筋麵粉100 g
• 70度左右的熱水 55 ml倒入麵粉中
• 加入1g鹽巴、2g 糖、一小匙油
• 揉成麵糰後，蓋布，讓麵糰鬆弛約15分鐘後，再揉約一分鐘，繼續蓋布靜置約半小時。

挑戰二: 小籠湯包素內餡製作

一般肉餡製作的難度不高，只要注意肉打出筋性，以及攪打時要適量加進蔥薑水，幫肉肉補水水。但素湯包根本就是自己沒事找事。蔬菜很難像肉餡一樣凝結成糰，包的時候，很容易散架。很多素包或素餃會用南瓜幫助蔬菜內餡團結起來，但我實在是吃到怕。前陣子，在一個素食網站(我不會說它叫做葷日子)買了造型特殊的玫瑰餃。十顆250，包含六顆玫瑰造型，四顆葉片造型餃子。結果，大失所望~ 250元買到的是欣賞了它們的造型，其餘無論麵皮(因為包法問題，所以玫瑰的中心全是厚厚的沒有餡料的麵皮，吃起來像同時在嚼五顆無味的飛壘口香糖)。再來就是內餡的南瓜泥(吃起來感覺也只有南瓜泥)，吃一顆還行，第二顆濕濕爛爛的南瓜泥~沼就讓人怯步，配上玫瑰內心厚重無味的麵糰，這是第一次，我唾棄了美麗的玫瑰花。(Check一下我的甜在心玫瑰餃，不同做法，不同的綻放姿態。)

        So，在嘗試過洋蔥豆皮以及茶樹菇內餡之後，這次，我用的是青江菜。

我的作法:

• 青江菜約五根，川燙一下撈起沖冷水。甩去多餘水分後，切成丁狀，用手將青江菜水分擠乾。
• 香菇約三朵切碎。
• 洋蔥(四分之一顆)切丁、泡過水的乾豆皮(兩片)切丁，兩者一起入鍋，微炒，將洋蔥甜味逼出。
• 以上所有食材都放涼後，依序加入適量的香油、鹽巴、糖、素蠔油、胡椒粉與食材拌在一起。

挑戰三: 重頭戲之素食灌湯製作

豬肉湯包，通常用富含膠質的食材如豬皮熬煮成湯後放涼成凍。素湯包沒有搞頭，只好另想它法 — 冰箱一包我前陣子拿來做藍莓果凍的洋菜粉/寒天粉(素食可用)便派上用場(*吉利丁是用豬的膠質加工製成，是葷的，要小心。)

我的作法:

• 自製蔬菜高湯
• 5g洋菜粉兌500 cc的高湯，煮開後放涼變成果凍質感，就有一大盆可以用兩三次的蔬菜高湯凍可用。
• 取部分高湯凍與內餡拌在一起，即可包入小籠包中。
• 剩餘的高湯凍放冷藏。

挑戰四: 小籠湯包十五摺?十八摺?二十一摺? 我實在沒折~

結果最難的挑戰其實是這關。一般發麵類的包子麵皮量多，皮較厚，本身麵體延展性較夠，比較好捏摺子。但小籠包首先要求皮薄，外薄中心厚才可以撐住湯汁重量；再來，因為體積小，所以手指與麵皮以及餡的配合就令我煞費苦心。前幾天我都只能做出開口型包子，每顆包子不知道在驚訝蝦毀。練習了幾天，才能稍微抓到一點訣竅，但有時訣竅來得快，走得也快。隔一天自信滿滿準備大展身手時，竟然被打回原形。訣竅無情。

但訣竅忽略了處女座的驚人毅力和變態一般的求好心切習性。於是，在努力不懈，廢寢忘食，辦公室搬到廚房之後，終於訣竅又肯與我見面了 — 遙遙相對。

我也不知道自己一個人在搞這些東西是要幹嘛，畢竟食物做了，能分享的也多半是自己? 但，也許是步入中年，突然意識到時間不多了，想做點不一樣的事，創造不同的生命體驗，不想僵滯在一種狀態裡。算命說，我的命格適合流浪，最好遠離家鄉，能多遠走多遠。

我不知道自己還會流浪到哪去，反正生命交給靈魂，祂覺得我放在哪裡可以綻放，就放哪裡吧。但現在，至少，從排練場走到廚房也算一種流浪吧。