燙麵饅頭 配方，以4顆 X 115克計
一般燙麵的製作會出現在比如蔥油餅、蛋餅、蒸餃、燒賣等中式麵點裡。 燙麵饅頭 因為麵粉裡的澱粉被糊化，所以基本上沒有甚麼筋性，製作出的成品彈性不高，可是優點是保水性很高，這也是為什麼燙麵饅頭在室溫放到隔天，幾乎跟剛出爐時一樣鬆軟。我嘗試了網路上幾個不同的配方，比如像全燙麵或是燙麵麵糰與主麵糰比例3:1做出來的麵糰，揉製時非常容易斷筋，而且成品比較黏手。最後選擇用2:1的比例做出來的饅頭，我個人覺得還是比較好的。
| 燙麵麵糰 | 發酵麵糰 |
| 中筋麵粉 200 克 熱水 (65度C ~ 100度C) 110 克 | 中筋麵粉100 克 常溫水 55 克 酵母 2.5 ~ 3 克 糖 10 克 |
| 燙麵麵糰總重約310克 | 發酵麵糰總重約168 克 |
製作說明:
- 製作燙麵麵糰:
至少65度以上的熱水倒入麵粉裡，將麵粉攪拌成絮狀，溫度降到手可以觸摸時，改以手揉成糰，不需要揉到面光，只要看不見面粉顆粒即可。成糰後，蓋上保鮮膜，靜置降溫，備用。
* 水的比例我實驗幾次之後，覺得麵粉量的55%是最適合的(例如: 麵粉200克，水即為110克)
** 燙麵揉成糰，而不是麵絮狀，是因為，麵絮狀雖然可以幫助散熱，但水分也會快速蒸發，會影響整體的水分。
2. 製作酵母麵糰:
將中筋麵粉100克、常溫水55克、糖10克以及酵母3克(夏天室溫高的話，可調整成2克)，攪拌成絮狀。
*3克的酵母放進麵粉量只有100克的麵糰裡，也就意味著，酵母麵糰發酵的速度會非常快。所以，要掌握好時間，將酵母麵糰與溫度降下來的燙麵麵糰趕緊揉和在一起，讓酵母菌可以作用的目標加大。
3. 揉合兩種麵糰
酵母麵糰稍微攪打成麵絮狀，就可以把溫度已經降下來的燙麵麵糰剝成一塊塊地加進來，但要確定燙麵麵糰不是燙手的，而是微溫的，否則酵母會被燙死。
4. 揉麵、排氣、分割、滾圓
這個步驟很重要，因為燙麵麵糰基本上沒有筋性，要靠發酵麵糰裡的酵母菌幫忙。
推薦大家用這種長條狀的揉麵方式，像在搓洗衣服一樣，對於麵糰排氣很有效率。
揉麵完成後，分切成四塊。這個麵糰比一般的麵糰保水性都高，所以為了避免沾黏，我們在桌面以及每顆麵糰上面都鋪上一層薄薄的麵粉。
有燙麵的作用，揉麵的時間比起一般的麵糰會相對地短，而且因為麵糰現在還保有一點溫度，它的發酵作用會進行得很快，所以包括剛剛的揉麵以及現在的滾圓，都不要過度，以免這個筋性比較低的麵糰禪產生斷筋現象。
5. 發酵
因為燙麵溫度還在，會加速麵糰發酵。目前台灣夏天，只花了20分鐘，發酵就已經完成了。
6. 蒸製
電鍋蒸的話，外鍋一杯水，如果是用瓦斯爐，這個燙麵饅頭我會建議等水滾了之後，再下去蒸，中大火蒸12分鐘就可以了。