找回時間的滋味，老麵水煎包

用時間和耐心培養的老麵種所製作而成的 老麵 水煎包 ，不但有滋有味，更重要的，還有自己把關的食品安全和健康。Vegan pan-fried baos with sour dough starters

時間醞釀的 老麵 水煎包

前陣子讀了一篇講述食安的文章，內容講述市售包子饅頭的化學添加物。文內寫到，因應現代人快速及方便的需求及縮短製作時間，除了必備的酵母外，許多商家還會在麵糰中加入膨鬆劑，或是用過氧化物來使麵糰更加Q彈。這類加工麵食食品，放上好幾天會依舊鬆軟。而有些業者曾被查獲違法使用清潔消毒用的二氧化硫，讓麵食白皙，賣相好看。

開始學做中式麵點後，我便很少購買外面來路不明的包子饅頭。之前總納悶，為何自己做的麵點放涼後就發硬。試了好幾種發酵的方式，包子或饅頭都還是一樣只有在熱的時候吃才是美味，放涼時，就會讓你懷疑人生。直到讀了上面提及的文章，我才恍然大悟，原來化學添加物是這樣的厲害。於是，我們有了選擇，不在乎那些化學添加物，吃吧! 賭它一把。或是，在可能的狀態下 － 比如現在，因為新冠肺炎的疫情，讓我們家居時間多了 － 自己一步步學習並透過學習去認識並烹調食物的「原味」。

老麵水煎包 老麵種製作(600g) —

中筋麵粉 330g

水(礦泉水或冷開水) 270g

即溶酵母 3g

1. 將酵母和水在盆中攪拌，再放入麵粉。將三種材料混和拌勻。
2. 將1蓋上保鮮膜，放在室溫處約12小時，待濕性麵團膨脹至兩倍大即可。(冬天，我放了約15小時，才脹至兩倍大，並且麵團看得見大大小小的氣泡。這時候麵團已經散發出非常好聞的近似酒釀的發酵香味。)
3. 在發酵過的濕性麵團中加入中筋麵粉150g及礦泉水或冷開水150g，攪拌均勻。
4. 蓋上保鮮膜，等候麵團在室溫發酵(夏天的話，放陰涼處)至兩倍大。(冬天，花了大約6小時。)
5. 基本上，濕性老麵種已經完成。
6. 取需要的用量。其餘的可以分裝在不同的封口袋中，放入冷凍庫，待需要用時，退冰即可。(我將老麵種分成100g、200g等不同的重量，以備日後不同的公克重量需求。)

麵皮製作 (12顆) —

老麵100g	即溶酵母 2g	糖2g
中筋麵粉200g	水約 70g (視情況調整)	鹽巴 2g

• 因為有老麵，即溶酵母可以不加，但發麵時間就會需要更長。

1. 先將濕性老麵與中筋麵粉拌勻。此處最方便的攪拌工具就是手。(而且濕性麵團遇到乾粉時，手感很特別。用手將兩者搓揉在一起成為麵絮。)
2. 在麵絮中加入糖、鹽。
3. 酵母放入水中稍作攪拌，待酵母顆粒溶解後，倒入麵絮中，用筷子將所有材料混和攪拌後，再用手揉麵。此時，麵團質感應該是稍硬，不宜過軟，表面不光滑沒有關係。
4. 放在室溫醒麵至麵團膨脹兩倍大。(今天室溫21度，大約花了兩個鐘頭。)
5. 醒好的麵團放料理檯上進行揉壓排氣。老麵發酵的麵團容易有氣泡(很有生命力)，所以這個階段揉麵需要花點時間(我手揉大約五分鐘)揉出光滑的麵團。
6. 麵團分成大約15個劑子，一個平均20g。將麵劑擀成圓形薄片。

素煎包內餡製作 —

高麗菜 150g	滷豆包一片80g	鹽巴 3g 糖 2g 胡椒粉 適量 麻油 15g
珊瑚菇 80g	蔥花 50g
香菇 20g	薑末 10g

1. 高麗菜切末。(也可以切成較大的片狀，較有口感。) 加入額外的3g鹽巴稍微抓醃高麗菜。靜置半小時，雙手將高麗菜水分稍微擰乾。
2. 珊瑚菇撥開成小株。
3. 香菇泡水軟化後，切絲。
4. 豆包滷過後切成絲。(也可以直接用生豆包。但我比較喜歡滷過後的味道，也讓煎包裡的內餡有個重點的味道。)
5. 將調味料及薑末與上述材料攪拌一起。要開始包餡之前，再加入蔥花(保持蔥花的脆感)。

水煎包煎製方法:

1. 中小火，平底鍋內放入少許油後，即可將包子擺入鍋中。
2. 煎約2-3分鐘，待包子底部上色。
3. 100g水加入5g太白粉，倒入鍋中。蓋上鍋蓋。爐火轉成中大火。
4. 待鍋中太白粉水燒乾成冰裂狀焦片即可熄火出鍋。

延伸閱讀: 關於添加物 https://kknews.cc/zh-tw/food/al9m5yg.html

小籠素湯包: https://www.ohmysinglefamily.com/%e5%88%a5%e6%83%b9%e8%99%95%e5%a5%b3%e5%ba%a7-%e6%b1%ba%e6%88%b0%e5%b0%8f%e7%b1%a0%e7%b4%a0%e6%b9%af%e5%8c%85/