今年端午，以食養身，素粽素素看

家庭主婦練習生不斷精進廚藝，素粽再進化

去年，第一次挑戰以南部粽的方式製作 素粽 。今年三、四月，跟著不同的老師，不同的料理教室學習幾家不同的粽子製作方法，南部粽、北部粽、潮州粽，突然覺得自己對粽子又有更多的了解與想法，躍躍欲試。

這次，我以在天母彩虹姐姐烘培趣開課的洪鈺祥老師的素食養生粽(北部粽)為參考，嘗試做出一款我自己喜歡的南部粽口味以及配方。洪老師在養生粽的食材選擇上打開了我的認知，一般被認為屬於昂貴食材，最常在燉飯見到的牛肝菌也入粽，令我驚訝不已。不禁天馬行空地想像，是否粽子也能做成西式口味? 牛肝菌燉飯粽? (唔)

五月中以來，台灣疫情加劇，大家都自知地減少外出的機會。去年做粽子，還有閒情逸致到迪化街一一選購食材，今年，只好全改成網購 — 結果，也是另一種趣味。

拜師學藝， 素粽 + 養生 碰撞食材新思維

今年，想要改良素粽，畢竟也繳了那麼多學費。所以整理了一下洪老師的北部粽食譜，結合風雨老師處理南部粽的方式，調整成我自己喜歡的口味跟用料組合。

包製粽子的步驟及細節繁複。如果像我一樣經驗值尚低的新手，所需時間大約抓一天半，比較能夠從容應對。下面，我就以這次包製素食養生野米粽的步驟及注意事項，與大家分享這次的經驗。

20顆 素食養生粽 所需材料總表

粽葉40片 (一顆粽子2片)

棉繩

花蓮長糯米1000 克

加拿大野米 200 克

內餡材料及備料工作:

1. 冷凍猴頭菇一包 (原味，已泡發) 退冰，20塊(市售一包的份量大約20塊)
2. 包裝冷凍栗子，退冰，20顆
3. 乾香菇20朵，清洗之後，泡水兩小時 (亦可用新鮮香菇)
4. 包裝冷藏白果，約40顆，略為清洗
5. 花生 適量 (視個人喜好，我大概一顆粽子包3或4顆)，花生清洗後泡水兩小時，瀝掉水分後，補入清水，蓋過花生兩個手掌厚度，放入電鍋。電鍋外鍋兩杯量米杯的水，按煮飯鍵。蒸煮時間約30分鐘。
6. 乾燥切片牛肝菌，約40片，略為過水抓洗即可。不須泡在水裡太久，味道會跑掉。
7. 乾燥蟲草60 克，略為過水抓洗即可。不須泡在水裡太久，菌種會被洗掉。

滷汁材料:

1. 醬油 160 克 (每種醬油的鹹度不一，可視實際狀況調整)
2. 蔭油膏 50 克
3. 素蠔油 10 克
4. 水 660 克 (上述液態調味料的3倍，或可視實際情況增減)
5. 糖 50 克
6. 鹽巴 5 克
7. 百草粉 或 十三香 3克
8. 月桂葉 2-3片
9. 草果 1 顆 (殼敲裂) ，若無，可改為八角2顆
10. (也可加入香油10克)

米調味醬汁:

1. 滷汁 150 cc
2. 素油蔥 (拌炒過猴頭菇鍋內剩下的)，若無則免

DAY 1

滷製粽子內餡

1. 起油鍋，油溫180度(筷子入油鍋，筷子周遭冒較大泡泡即可)，分別將處理好並瀝乾的猴頭菇、栗子、香菇入油鍋炸至金黃上色。栗子及香菇油炸時間不宜過長，以免焦化。
2. 上述食材油炸完後盛出，將油小心倒出，另做處理。油鍋不用洗，鍋內倒入滷汁材料，煮至沸騰。
3. 將除了白果以外的所有內餡食材放入滷汁內，若鍋內湯汁無法蓋過食材，可視情況補入水及醬油混合。中火滷約15分鐘，熄火前，放入白果(因為包裝的白果已處理好，質地較為鬆軟易碎)煮約1分鐘。
4. 滷鍋熄火後，靜置一晚。
5. 若不想靜置一晚，可於包粽子當天製作，則滷製時間拉長至30分鐘，配方中的水及液態調味料則須增加。

處理粽葉

1. 找寬口的深鍋，裝滿2/3的水，水煮滾後，放入整疊麻竹葉(綠色粽葉)。若鍋子不夠寬，可將粽葉稍微對折再放入。
2. 粽葉入鍋後，再續煮三分鐘。熄火。
3. 若粽葉浮起，可用重物(如大碗)壓住。靜置一晚。
4. 一般北部粽，用的粽葉是桂竹筍的筍殼(黃褐色，有斑點)；南部粽則是麻竹葉(青綠色)，經久煮也比較不會沾黏米粒。

處理生米

1. 長糯米及野米各自抓洗幾次後，加入清水浸泡4-6小時。
2. 可在第一天睡前處理，讓米在室溫中浸泡至隔天清晨。
3. 若天氣太熱，又離隔天包製粽子的時間間隔太久，則可將浸泡的米置於冰箱中冷藏。(或於第二天一大早再處理米的部分。)

Day 2

處理粽葉

1. 將粽葉自深鍋取出。以菜瓜布或抹布輕輕清洗粽葉兩面，並剪去蒂頭及周圍較堅硬的葉片部分，以免包製粽子時，容易刺破粽葉。

處理粽子內餡

1. 將昨天滷製完畢的食材各別取出，分開置放，以便包製粽子時好拿取。
2. 乾燥蟲草稍微過水輕輕抓洗即可，不宜過度沖洗或置於過多的水中浸泡，否則附著於蟲草上具有食療效果的孢子會被洗掉。若於少量水中浸泡，則可加入一小匙鹽調味。
3. 乾燥牛肝菌亦稍微過水或置於少量的水中泡軟即可。過度清洗或過多水分浸泡亦會讓牛肝菌味道流失。若於少量水中浸泡，則可加入一小匙鹽調味。

製作拌米醬汁

1. 將長糯米與野米水瀝掉，兩種生米混拌在一起。
2. 準備炒鍋，開中小火，加入一大匙沙拉油，加入一大匙素油蔥，稍微翻炒素油蔥後，加入昨天滷製盛出的猴頭菇，將素油蔥與猴頭菇一同拌炒。因為猴頭菇是這款素粽內餡無論分量或口感都是最重與扎實的，所以我想讓它的味道再突出一點，跟其他一同滷過的內餡食材味道上有些區別。
3. 猴頭菇與素油蔥拌炒過後盛出。鍋子不須清洗，直接將一大碗(約150 cc)昨天的滷汁倒入。
4. 滷汁煮開後，轉小火，拌入長糯米與野米混合，輕輕地拌炒，直至鍋底湯汁收乾，即可熄火。

包製粽子

1. 準備粽繩。以S型鉤子掛於適當的高度。地上可鋪抹布，方便稍後粽子煮製完畢掛上放涼會有水滴落。
2. 取兩片粽葉，光滑面均向上，於彼此1/2處相疊。若葉子有大小之差，則下方大葉，上方小葉。
3. 於兩片葉子加起來的長度1/3處凹折成甜筒狀，注意凹折處不宜太高，否則甜筒容量會太小。
4. 一手以虎口處扶住甜筒，作為支撐手。相繼填入米、餡料，上層再蓋一層米。
5. 將多餘的葉片向下折，如蓋子般覆蓋。
6. 將蓋子兩側超出粽體的部分，分別以支撐手的大拇指及食指扣住，以防漏餡。此時，三角粽平面的兩個角形成。
7. 將葉片前端順著虎口處的上緣，找出第三個角。將多出的葉片向右或左折下，以手指扣住。三角粽平面第三個角形成。(虎口下緣是三角立體粽的第四個角。)
8. 綁粽子。視粽繩長短，可繞粽子兩圈或三圈，然後以平結及活結將粽子固定。

煮製粽子

1. 準備可以放入20顆粽子的深鍋(水位要高一點)。大火煮滾水後，放入粽子，火轉中小火，烹煮50分鐘。
2. 重要: 如果過程中，發現水不夠蓋過粽子，要補入熱水，不是冷水。
3. 粽子煮好後，掛起瀝乾、放涼。地上記得墊塊布，承接粽子滴落的水。

最後提點:

1. 煮熟的粽子，室溫可放兩天，否則必須冷藏(一星期內)或冷凍。
2. 冷凍過的粽子，自冷凍庫拿出後，先用水將粽葉拍濕，再入電鍋回蒸。外鍋兩杯水，跳起後再悶三分鐘即可。