發明蔥花捲的人有福了。你/妳會得到我一輩子的祝福(跟迴向,呃)。
我真的是個跟蔥狂。
愛蔥的一切。
蔥白拿來煸油,蔥油,美味。
蔥綠切成絲兒、段兒、花兒拿來入菜,美觀也美味。
歐美國家無四季蔥,簡直罪惡深重。(但據聞青蔥的原生地原在西伯利亞,幾千年來,它一路從寒帶氣候轉移到熱帶氣候。儘管如此,青蔥還是保有它的基因特性,耐熱性較差,所以在冬季最為盛產,也最美味。)
這個星期,我廢寢忘一點食,埋首廚房中,從蔥抓餅、蔥油餅到蔥花捲一次次試練,就是想為蔥與我的關係留下些甚麼(甚麼?)
今天,就先介紹熱量相對少,對我而言也充滿兒時回憶的「蔥花捲」。
從早市買回的青蔥(scallions / spring onions)剛下刀,便有股新鮮的辛辣味,令我著迷。如果我死了,海葬的話,我要麻煩送行者們(到時還有誰呢?)幫我的骨灰與一大盆蔥花拌在一起撒向大海。但遺體火化時,我要先有一杯花椒跟著燒,畢竟花椒也是我的愛。
切著蔥時,我聞著自己的死亡,辛辣得令人動容。
「蔥花捲」是從小我就愛的食物。
它會在父親製作的包子饅頭堆中,以華麗的姿態向你招搖。被蒸過的青蔥發著淺淺的黃,我喜歡把有附著青蔥的那一區區單獨摳下來放入嘴裡品嘗。蔥出了點汁水,卻有種焦香味,和著清甜的面體入口,味道簡單,卻豐富了整個口腔。(而且不知為何,我都喜歡配一罐伯朗咖啡。)(從小就重口。)
父親如何製作蔥花捲,我不得而知。但記得去年自己第一次試做時,單憑當時做饅頭的一點經驗轉而製作花捲時,在沒有查閱任何資料的情況下,竟意外地順手。花型雖然只有初略的輪廓,但吃起來也算成功。
這次,有了一點中式面點基本知識,也懂得較系統性地學習後,再度嘗試,希望給蔥一個交代,也無忝蔥生。
蔥花捲做法:
- 300 g中筋麵粉、150 g手感溫水(夏天改為冷水)、3g 即溶酵母、5g白糖(但我這次用的是日本本和香糖,有濃郁的蔗糖味,顏色又不會太重,影響面糰顏色)、3 g鹽。
- 即溶酵母與糖放入水中,稍微攪拌。因為有的酵母顆粒較大,如果直接倒在麵粉裡有時會化不開,揉好的麵糰就會偶有討人厭的酵母顆粒。
- 化開的酵母糖水分次倒入麵粉中,揉成面絮後,加入鹽巴,繼續揉至至少盆光、手光。(麵團這時候不光沒關係,因為後面還要醒面再揉。)
- 麵團放入容器中,加蓋或加拍了一點水的乾淨蒸籠布或其他透氣的布。冬天的話,氣溫低,發酵慢,可以將容器放入烤箱或是密閉箱子,同時放進一杯熱水在容器旁,幫助升溫發酵。(我是放入沒有轉動或預熱的烤箱,旁邊放一杯熱水)。第一次發酵約30-60分鐘。
- 醒發過的麵糰拿出來,再次揉製。此時,面糰已相當柔軟又同時帶勁。揉個1、2分鐘即可。
- 將麵團撖成長型面片。
- 面片上刷一層淺淺的油後平均撒上蔥花(我是先將蔥花浸在油裡,再將帶著油的蔥花平均撒在面片上。所以面片沒有上油。但後來再做時,改為面片上油,再撒上原味的蔥花。)
- 快速將面片折成三折。(這邊動作要快,不然蔥花很容易移位,堆積在一處。)
- 將三折面片切成約手指寬的小面片。
- 每三個小面片疊起,用筷子橫向壓下,成為兩側開花的條狀。
- 拉起兩端,將面條稍微拉長,小心別用力拉斷。
- 面條中間放入筷子,一手將筷子連同面條一起扭轉兩圈後將麵團放在桌上,筷子向下壓,使面糰成為開花的球狀物,筷子抽出即為花捲。(
我不太相信你們光看文字看得懂我在寫甚麼。) - 花捲製作完成後,放入蒸籠進行二次醒發,等到花捲體積大約增加一倍,即可開爐火蒸製。冷水上鍋,中火蒸約15分鐘即可熄火。熄火後,等約3分鐘,即可開蓋。開蓋時以平移方式離開蒸籠,以免蓋內的水珠滴到花捲上,這種露珠會壞事。
這幾天,我試了培養三天的老面種做的花捲,是最有韌性的,放在手裡當壓力球捏啊捏的,怎麼樣都會返回原狀,好玩又好吃。但要對付老面種實在不容易,在不放酵母輔助的情況下,光靠老面種發面,遇上冬天天氣寒冷時,面沒發,我自己都先發了。這次等了三個多鐘頭,它才醒發。
最快的方式還是上面的即溶酵母。雖然韌性沒那麼強,味道少了一點老面的香味,但也算是上得了檯面啦。
BONUS 1: 海外訪客蝦夷蔥
BONUS 2: 台東訪客刺蔥
BONUS 3: 蔥花捲還可以這樣吃 ~
最後,獻上真正的意外驚喜,很夭壽但腰不會瘦的 ~ 炸花捲
完蛋,最後的bonus超吸引我,六星級銀絲捲概念,用看的都能感覺外酥內Q😭。簡單蔥花捲不簡單,這麼努力的研發實驗的過程,整個蔥滿愛